Penyebab dan Mekanisme Terjadinya Pencemaran Makanan Makanan
sehat yang memenuhi syarat untuk dikonsumsi menjadi tujuan akhir proses
pengelolaan makanan. Terkait dengan hal ini, dalam pengelolaan higiene sanitasi makanan
penting diperhatikan sgala aspek yang berkaitan, baik orang, tempat,
maupun peralatan yang digunakan untuk memasak. Harus dipisahkan antara
peralatan yang digunakan mengolah makanan, untuk menyimpan makanan, dan
alat yang digunakan untuk penyajian makanan. Kebersihan alat-alat yang
digunakan harus terjaga agar tidak terjadi kontaminasi dari alat makan
terhadap makanan yang akan disajikan.
Disamping itu, keberadaan bahan material alat makan juga berperan dalam keamanan makanan. Sebagaimana kita ketahui, alat makan yang digunakan dari bahan-bahan logam, plastik, milamin dapat menimbulkan pencemaran terhadap makanan. Kita juga harus perhatikan, bahwa alat makan dapat terkontaminasi oleh bahan-bahan pencemar karena proses pencucian yang tidak baik, perilaku penjamah dalam mengelola kebersihan alat makan, dan kondisi udara di lingkungan penjual makanan yang tidak baik dikarenakan lingkungan tempat penjualan makanan tidak bersih. Makanan mulai dari proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia. Pencemaran mikrobia dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap.
Salah satu faktor terpenting lain dalam pengolahan makanan yang sehat adalah kebersihan penjamah makanan. Penjamah makanan dalam suatu pengolahan makanan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sumber potensial ini terdapat selama penjamah makanan menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan dan alat makan yang tersentuh. Hal ini sangat diperkuat bila higiene perorangan tidak bersih dan tidak berperilaku yang baik dalam mengolah makanan maupun dalam pencucian alat dapat menimbulkan kontaminasi terhadap makanan maupun alat makan. Jadi penjamah makanan harus berbadan sehat, mempunyai perilaku hidup bersih dan sehat.
Terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor antara lain pengetahuan penjamah makanan masih rendah, terutama perilaku sehat, kebersihan badan penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi lingkungan. Peran penjamah makanan, sanitasi makanan dan sanitasi lingkungan sangat penting dalam penyediaan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Makanan dan minuman yang terkontaminasi bakteri dapat menimbulkan infeksi maupun keracunan makanan bila dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh (Fardiaz, 1997).
Pengertian kontaminasi makanan merupakan sebuah kondisi terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan. Sedangkan bahan atau organisme disebut kontaminan. Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. Proses masuknya kontaminan dalam makanan dapat terjadi melalui dua, yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah, karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak disengaja. Misalnya masuknya potongan rambut dalam makanan. Sedangkan kontaminasi silang merupakan kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan, seperti makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, pakaian atau peralatan kotor (seperti piring, sendok, mangkok, pisau dan talenan).
Refference
- Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2003).
- Mikrobiologi Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2003)
- Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PLP Depkes RI. (2006).